特選松阪牛やまと

神様のいるお店はこちら　松阪牛通販でA5等級限定の唯一のお店

出会える確率０.1％の希少な肉

「特選松阪牛やまと」は、日本三大和牛の一つに数えられる松阪牛の精肉専門店。扱う牛肉は、最高級Ａ５ランク、その中でも１,０００頭に１頭出るかでないかの「飛び級」と呼ばれる、最上級の松阪牛のみを仕入れるという強いこだわりがある。しかも、現在１４年連続で格付けナンバー１のチャンピオン牛を競り落としている超が付くほど肉に本気のお店。商品には、すき焼き肉、しゃぶしゃぶ肉、ステーキ肉、焼肉、ハンバーグと、最高級の牛肉を余すところなく味わえるよう、ラインナップも豊富。美しい霜降りと、見るからに柔らかそうなお肉は、写真を見ているだけでうっとりした気分にさせられる。あまりの美味しさにリピートするファンも多く、やまとの牛肉仕入れ量はなんと年間60頭分と関東でもトップクラス！今回は、ネット通販担当の勝さんと「肉の匠」と呼ばれる仕入れ・精肉担当の金澤さんにお話を伺った。Ｅストアーネットショップ大賞では、千葉県の銘店賞、グルメ部門総合1位など過去3度の受賞歴がある。

世界一高価な牛肉を届けよう！

勝さん：そもそも「松阪牛やまと」の始まりは、会長（勝さん、そしてお兄さんである勝社長のお父様）が若い頃に、地元の船橋で家族経営の小さな精肉店を始めたことでした。小規模でしたが、その頃から質の良い松阪牛を扱っていました。そして、20年経ったころに開店した焼肉店でも、こだわりをそのままに、松阪牛専門の焼肉店として経営してきました。飛び抜けて美味しい松阪牛にこだわるがゆえに、価格は高かったのですが、それでも本当に美味しいお肉を提供したいというのがやまとのこだわりでした。その思いが、美味しいお肉を食べたいというお客様の気持ちを満たし、船橋の人気の焼肉店として有名になりました。しかし、この美味しさを、もっと全国のみなさんに味わってもらいたいと考えたときに、船橋の実店舗だけでは限界があると感じていました。主要な土地に店舗を増やすことも一つの考え方ですが、クオリティを下げないためにスタッフを育てることなどを考えると、途方もない道のりが見えてきました。

金澤さん：そんなとき、社長から「ネットショップを始めよう！」という話がありました。突然のことでしたが、私たちも「やったことはないけれど、まずはやってみよう！」という感じでスタートしました。私は肉のことは熟知していましたが、インターネットで商売はしたことはありませんでした。しかし、ネットで商売すれば一気に全国にお客様ができますし、宣伝やアピールの仕方でやまとの認知度が大きく変わることに、これは凄いぞと感じました。当時社長とは「やまとのこだわりを全面に出し、世界一高価な商品を販売するネットショップにしよう！」と話しましたね（笑）

飛び抜けて美味しい和牛は香りがする

金澤さん：私は二十歳のころから約３０年間、牛肉一筋でやってきました。何もわからない若いうちから競りをみて、先輩方に「一番いい肉はこういうものだ」ということを日々教わってきました。現在はその経験をフルに活かし、やまとのすべての仕入れを担当しています。自分が言うのもなんですが、うちの肉はその辺では味わえない質の高さと美味しさで、日本一だと思っています（笑）！ まず松阪牛の特徴としては、きめ細やかなサシ（霜降り）と柔らかい肉質、旨味のある脂、そして深みのある上品な香りが挙げられます。もしかしたら、みなさんはそこまで肉の香りを意識されたことが無いかもしれませんが、すき焼きやしゃぶしゃぶのように肉を炊くとき一番香りが際立ちます。松阪牛の香りは、もうなんとも言えず芳醇で、他の牛と全然違うんですよ。やまとの肉を召し上がる際は、舌で感じる味だけでなく、是非香りも味わってみてくださいね。

また、うちのこだわりとしては、松阪牛の中でもＡ５ランク以上の未経産（出産経験が無い）の雌牛のみを取り扱っています。未経産の雌牛の肉は、サシが入りやすいので肉質が柔らかく「とろけるような食感」と表現され、味も濃厚です。肉牛には、雄牛や去勢牛でも美味しいものはあり、一概に雌牛に劣ると言うつもりはありません。そこは個人の好みの問題で、どちらもそれぞれ美味しいのです。しかし当店としては、最高級の松阪牛を提供するというポリシーがありますので、我々が飛び抜けて美味しいと納得できるＡ５ランクの雌牛にこだわっています。

勝さん：ちなみに、ここ数年「Ａ５ランク」という言葉が定着し、美味しさ表す代名詞として使われていますが、実はこのＡ５というのは、その牛から取れる肉の「量」と「質」を表す等級なのです。等級は、アルファベットと数字の組み合わせで、最上級Ａ５からＣ１までの１５個に分かれています。その牛一頭から取れる肉の量を「Ａ（多め）・Ｂ（標準）・Ｃ（少なめ）」と表します。「霜降り具合」、「肉の光沢」、「肉のしまりときめ」、「脂肪の色とつや」の4項目を判断し、「１（劣る）～３（標準）～5（かなり良い）」と表します。ですので、Ａ５とＢ５は取れる肉量が違うだけで、質は一緒です。一方、Ａ５とＡ１の肉質は天と地の差で、Ａ１はそのままでは美味しく食べられないので、ミンチやハンバーグ、練り物、煮込みに利用されます。しかし、不味くて食べられない肉は無く、食べる我々が、その肉にあった調理法を考え、美味しく食べることが大切だと思います。

南極よりも冷たい冷蔵庫が鮮度を守る

金澤さん：仕入れは「牛肉の築地」と言われる東京芝浦食肉市場で行います。芝浦で日本の相場が決まると言われるだけあり、全国各地から選りすぐりの枝肉（頭や内臓などを取り除き背骨から２つに切り分けた状態）が集まってきて、ひと月5,500頭分が取引されています。市場では、枝肉が牛の種類別に冷蔵庫保管されているのですが、和牛の冷蔵庫はいい匂いがするんですよ。機会があれば、ぜひ一度嗅いでいただきたいですね。

また、松阪牛は、地元三重と芝浦でしか取引されず、芝浦では毎週月曜日が松阪牛の競りの日と決まっています。今日がちょうど月曜日なんですけど、さっき市場にいる知り合いから「今日すごくいい牛入ったんだけど、どうする？」って連絡が来ていました。いつも最上級の肉を仕入れていますが、そういう話を聞くと、一体どんな牛だ！？と興奮しますね（笑）そして、ごく稀に「これは絶対に手に入れたい！」と惚れ込む素晴らしいものに出会うことがあり、それを競り落とせたときはめちゃくちゃ嬉しいですよ！ちなみに、特別良い肉は、通常マイナス30度の冷凍庫で保管するところ、鮮度を維持するため、さらに低温のマイナス50度の特別な冷凍庫で保管し、ここぞという時に捌きます。保存期間が長くなるほど、その20度の差が大きく鮮度に影響するので、電気代はかなりかかりますが、最高のお肉を提供するために譲れないところです。

畜産農家さんの想いを届け、日本の食文化を伝える

勝さん：私は受注を担当していますので、お客さんの声を直接いただくことも多く、その一つ一つを大切にしています。自分がおすすめした商品がお客様の好みにぴったり合い「あのお肉とても美味しかった。オススメしてもらってよかったわ。」と言っていただけると、最高に嬉しいです。やっぱり、うちの肉を食べて、お客さんに喜んでもらうことが一番の喜びですね。

金澤さん：確かに、お客さんに喜んでもらうこと、声をいただくことが喜びですね。やはりそれがないと次に進めないし、もっと飛躍したいと思っても、自分たちがなにを目指せばいいのか分かりませんからね。なので、商品に対するお客さんの声を聴くことで、やってきたことは間違っていなかった、もっと美味しいものを仕入れよう！とやる気がわきます。

それから、こうやって、おいしい松阪牛を多くのお客さんに提供できるのは、その牛を丹精込めて育ててくださる畜産農家さんがいてくださるからだと感じています。つい先日も、問屋さんの紹介で農家さんの牧場に見学に行ってきました。牛を育てるのに3年、飼育技術が進む前は4年かかってしました。農家さんは、その3年間という長期間、立派な松阪牛に育つよう、日々牛の健康管理に細心の注意を払い、よい肉質に育つよう餌の配合を調整するなど、ひたむきに、強いこだわりと愛情を持って育てています。農家さんが、どのような想いで牛を育てているのか、そこにはどんな苦労や喜びがあるのかということを直接聞くことで、自分が競りに臨むとき、肉を捌くとき、改めて「この美味しさを沢山の方に届けたい」と、身が引き締まります。畜産農家さんが一生懸命育ててくれた松阪牛を、最高の状態で多くのお客さんに召し上がっていただくことが我々の使命であり、それが農家さんの自信と誇り、そして日本の食文化を守ることに繋がっていくと信じています。 まずは一度食べてみて、美味しいのではなく飛び抜けて美味しい肉の味を知っていただきたいですね(笑)

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