—修業時代からの夢。それが「出前専門のそば屋」でした

（そば通販・出前専門店「そば富泉」の店主・高橋知志さんは、東京のそば処「砂場」本店で１０年間の修業を積んだそば職人です。砂場といえば、更科、藪、東家、一茶庵と並ぶ、そば屋５大暖簾の一つ。その名家での修業時代から「これまでにないそば屋」として独立・開業することを想い描いていました。それが「出前専門のそば屋」でした。）
「そばは、挽き立て、打ち立て、茹で立ての“三立て”がうまいとされていますが、店に来てくださるお客様には一番うまい“食べごろの状態” で召し上がっていただけるわけですね。そのもっともうまい瞬間のそばを、ご家庭でも味わっていただきたい。そんな思いからでした」

—届いたときが食べごろ「通販専用の生そば」の開発に取り組む

（そば屋に行かなくても、そば屋の味が家庭で味わえる出前専門店。それが、独立・開業を志したときの原点でした。自分がこだわるそばの味、風味、食感、喉越し、そのすべてを自分が責任をもってお客様の元に届ける。そのそば職人としてのこだわりを実現できそうなのが、ネットショップでした。）
「ご家庭で茹でるわけですから、店でプロが茹でるのに比べたら、時間の調整もそんなに厳密にはできないでしょうし、茹でたあとも時間が経ってしまうことも多い。そんなことも計算して、挽きぐるみ粉に合う小麦粉を選んで、その配合量や加水の仕方、打ち方などさまざまな方法を試してたどり着いた製品です」
（このこだわりが、２００３年のネットショップオープンで結実します。
今では、あんかけ、チーズカレー南蛮、ダッタン茶そばと豊富なメニューが揃い、全国各地に多くの「富泉ファン」がいます。こだわりのそば屋の味を、北海道にも沖縄にも“出前”することができるようになりました。）

 

—そば職人でもショップサーブならできました

（ネットショップを立ち上げようとするまではパソコンとはまったく無縁で、タイピングの練習から始めたという高橋さん。ホームページも、作成専用ソフトを使って独学で試行錯誤したとのことですが、ショップサーブを知ったときに「これからはＡＳＰだ」と実感したそうです。）
「まず、面倒な作成ソフトとおさらばできることが一番（笑）。さらに、当時すでに個人情報保護の問題が言われ始めていて、お客様の情報を自分で管理するのではなく、サーバー上で管理するＡＳＰのほうが安心できると思いました。お店作りのうえでは、自分なりにこだわりがあったので、Ｅストアーの担当の方には契約前から相談に乗ってもらいました。データ管理のセキュリティもさることながら、ネットショップの店主としては、サポートがしっかりしていることも『大きな安心』につながります」
（安心できるシステムとサポートで、ネットショップを訪れたお客様を心からもてなす。ネットを通じた“出前”でありながら、お客様と店先で言葉を交わすような「昔ながらのそば屋の雰囲気」を大事にしていきたいと、高橋さんは言います。そして、これから目指そうとしているのは、単に出来合いの商品を提供するのではなく、お客様に「ひと手間かけてもらうそば屋さん」。
「そばは、一つのそばからたくさんの味を味わっていただくことができます。具材の提供からレシピも豊富にそろえて、そばの醍醐味を自分の手で味わっていただく。そんな、これまでにないそば専門店にしたいと思っています」
今、高橋さんは「家庭でそば屋と同じ味を」というコンセプトから、「家庭でそばを楽しむ」というコンセプトへと進化しようとしています。