ロイヤルパークホテルでチョコレートをメインに商品を作っているパティシエの進士さん。もともとはチョコレートをあまり作っておらず、フランスのボンボンショコラを見て興味を持ち、自分でも作ってみようと思ったことがチョコレートを作るきっかけとなりました。進士さんは、雑誌を読んだり自分がよいと思ったお店に行くなどして、ほぼ独学でチョコレート作りを学びました。その後今から10年ほど前にコンクールで入賞を果たし、その受賞したチョコレートをロイヤルパークホテルでも商品として販売を始めました。現在に至るまでの過程で、どんな素材がチョコレートと合うのか、味を最大限に引き出すためにはどうすればいいのか、チョコレートの艶を出すためにはどうすればいいのかなど様々な試行錯誤があったそうです。現在進士さんはチョコレートのフレーバー、造形などをすべて一人で決めています。味を決める際のポイントは最大で２つのフレーバーしか入れないこと。そうすることによって味が複雑になり過ぎずコンセプトがはっきりします。さらにチョコレートの厚さを薄くすることとチョコの甘さをフレーバーによって変えることで素材の持ち味を最大限に引き出し、常温で丸一日かけて固めることで絶妙な舌触りを実現しています。加えてCoeur（クール）の錠や鍵穴などの細かい部分はすべて一人で行っており、モチーフの質感を表現するため部分ごとに型の素材を変えるなど随所に繊細な技が光ります。このような様々なこだわりは、すべて今までの試行錯誤や経験から導き出されたものです。現在までに３０~４０種類ものチョコレートを商品化してきた進士さんは、素材の組み合わせでどのような味になるか大体のイメージができるようになったそうです。

今後はホワイトデーや母の日、父の日などイベントごとに目玉となるようなチョコレート細工の商品の開発を考えています。